Via Lactea: ciência e prática, lado a lado

O Programa Via Láctea foi uma das principais atividades para profissionais no 4º Mundial do Queijo do Brasil 2026, dias 17 e 18 de abril, no Teatro B32 em São Paulo. Com um formato dinâmico em salas simultâneas, o evento reuniu queijistas, produtores, pesquisadores, técnicos e apaixonados por queijo em uma jornada de dois dias por conferências, masterclasses e debates sobre o presente e o futuro do setor. “Foi um evento bem rico, muito técnico, que trouxe várias rodas de debate e possibilidade de interações futuras”, avaliou Leonardo Acurcio, um dos organizadores.

Ciência e prática lado a lado

A programação começou na sexta-feira com a masterclasse “Defeitos mais comuns dos queijos” , pelo professor Múcio Mansur Furtado, referência em tecnologia de queijos.  Em paralelo, o Painel SEBRAE trouxe Simone Goldman (IG, oportunidades e desafios), João Paulo Arciprete (Gestão e sustentabilidade) e Valéria Pires (Do concurso ao mercado – MT) , mostrando como o apoio às micro e pequenas empresas tem transformado a realidade de queijarias pelo país.

Ainda na manhã do dia 17, a palestra “Quando o território se torna valor – DOP e IGP italianas” , com a editora-chefe da revista Professione Casaro Itália, Maíra Vasques Pessanha atraiu interessados em conseguir uma proteção ligada à origem. Em seguida, ela mediou um bate-papo com Lucilha de Faria (Serra da Canastra) e Estela Mares (Serro) sobre as indicações geográficas de Minas Gerais. “Foi uma interação muito boa. Queijeiros de outras regiões que estão buscando esse mesmo caminho”, disse Acurcio.

Torre de Babel do queijo

Na parte da tarde de sexta, um dos momentos mais emblemáticos foi o painel “Queijos no mundo e no Brasil” , coordenado pelo professor Antonio Fernandes (UFV) . Participaram Martin Knossalla (Alemanha/DSM-Firmenich) , Delphine Luhring (França/ENILEA Polingy),  Marguerita Caccamo (Itália/CORFILAC Ragusa) e Bartosz Wilczyński (Polônia).

“O Martin é poliglota, fala português super bem. Teve até uma apresentação em polonês, com tradução feita por ele. Foi uma verdadeira torre de Babel para falarmos de queijo.”

Ainda na sexta, o especialista Rodrigo Magalhães (Global Food) conduziu a palestra “Como dominar seu processo e parar de ‘adivinhar’ o queijo”, lotada, com degustação prática de queijos fermentados pelas culturas lácticas propostas pela empresa. Simultaneamente, Arnaud Sperat Czar (Fondation pour la Biodiversité Fromagère) defendeu os benefícios do leite cru, e Elisabeth Schober (MST) compartilhou a experiência de cooperativas de queijo em assentamentos como ferramenta de emancipação feminina.

Legislação e sanidade

O sábado (18) começou com uma sala dedicada às “Legislações de queijos do Brasil” , reunindo representantes de oito estados (Amazonas, Espírito Santo, Goiás, Mato Grosso, Rondônia, Santa Catarina, São Paulo e Pará), do deputado federal Zé Silva, autor da Lei do Queijo Artesanal e do auditor fiscal Nelson de Andrade (MAPA) , que explicou o funcionamento do Selo Arte (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal). Mas teve produtores de outros Estados que lamentaram a ausência de seus fiscais.

“Vimos cenários desde estados que ainda não têm nenhum trabalho até outros com iniciativas bem consolidadas”, relatou Acurcio, que moderou a mesa. “Ficou a promessa de uma carta de intenção ao MAPA e a formação de grupos focais para acompanhamento.”

Ainda no sábado, o painel “Estado da arte da Brucelose e Tuberculose no Brasil” reuniu Patricia Santana Ferreira (MAPA) , Alexandre Blanco (SENAR-PR) , Ivy Maggesi (SENAR-MG) , os produtores Pèele Lemos (Fazenda Lano-Alto) , Holorico Costa (Fazenda Serra Mons, Canastra) e a engenheira agrônoma Franciele Rechembach Haselbauer (Queijaria Encantilado) . “Foi um debate franco, caloroso. O MAPA com uma posição consolidada, mas técnicos e produtores pedindo mais diálogo”, resumiu Acurcio.

Na Sala 2, a manhã foi dedicada a pesquisas com queijo artesanal: Uelinton Pinto (USP) , Luís Augusto Nero (UFV) e Alline Tribst (UNICAMP) apresentaram estudos sobre microbiologia, bio conservação e coagulantes vegetais. Em seguida, ocorreu a sessão de pôsteres “Queijo Prisma das Ciências” , com 46 trabalhos expostos em diversos campos de conhecimento, mas a grande maioria microbiologistas, afinal, queijo é o alimento mais vivo que existe.

“Tivemos desde extensionistas de São Paulo a professores universitários, alunos da USP, UFV, Unifor, UFTPR, Nordeste. Uma participação bem diversa e robusta para uma primeira versão do campeonato de pôsteres”, celebrou Acurcio.

Queijos de cabra, búfala, ovelha e a arte de ser queijista

A tarde de sábado trouxe mesas-redondas sobre pequenos ruminantes. Luciano Piovesan (Expedição Béeé Brasil e América) , Rejane Maia (IFCE) e Andresa Bianchi (Casa Bianchi) discutiram o estado da arte da caprinocultura e ovinocultura leiteira. Em seguida, Filipe Paulino e Ronaldo César (Búfala Almeida Prado) falaram sobre a produção de queijos de búfala.

Fechando a programação, a mesa “A arte de ser Queijista” , com as mestres queijeiras Annick Polèse e Débora Pereira, e o painel “Queijistas do Brasil” com Anderson Aguiar (Melhor Queijista 2024) , Maycon Oliveira (2° Melhor Queijista 2026) , Adan e Faviane (Queijo é Vida) , que discutiram o papel do queijista na ponte entre produtor e consumidor.

“Salas cheias, com ampla participação. Tivemos mais de 130 participantes no total. Foi um evento de interação muito bacana”, concluiu Leonardo Acurcio.

O Via Láctea foi organizado pelos pesquisadores Andréa Badaró (SerTãoBras/UFTPR), Antonio Fernandes (SerTãoBras/UFV), Débora Pereira (SerTãoBras/Cifca), Leonardo Acurcio (SertãoBrás/UNIFOR-MG), Luis Nero (Brafp/UFV) e Uelinton Pinto (Brafp/USP) e Débora Pereira (SerTãoBras/Cifca).