Voie lactée : science et pratique, côte à côte

Le programme Voie Lactée était l'une des activités phares du 4e Championnat mondial des fromages du Brésil 2026, qui s'est tenu les 17 et 18 avril au Théâtre B32 de São Paulo. Grâce à un format dynamique de sessions simultanées, l'événement a réuni fromagers, producteurs, chercheurs, techniciens et passionnés de fromage pour deux jours de conférences, d'ateliers et de débats sur le présent et l'avenir du secteur. “ Ce fut un événement très riche et hautement technique, proposant plusieurs tables rondes et de nombreuses opportunités de rencontres et d'échanges futurs ”, a souligné Leonardo Acurcio, l'un des organisateurs.

Science et pratique côte à côte

Le programme a débuté vendredi par la masterclass “ Les défauts fromagers les plus courants ”, animée par le professeur Múcio Mansur Furtado, expert reconnu en technologie fromagère. En parallèle, le panel SEBRAE a réuni Simone Goldman (Géographie, opportunités et défis), João Paulo Arciprete (Management et durabilité) et Valéria Pires (De la concurrence au marché – MT), qui ont démontré comment le soutien aux micro-entreprises et aux PME a transformé le paysage fromager du pays.

Également le matin du 17, la conférence “ Quand le territoire devient valeur – AOP et IGP italiennes ”, avec le rédacteur en chef du magazine Professione Casaro Italie,Maíra Vasques Pessanha a attiré les personnes intéressées par l'obtention d'une protection liée à l'origine. Elle a ensuite animé une discussion avec Lucilha de Faria (Serra da Canastra) et Estela Mares (Serro) sur les indications géographiques au Minas Gerais. “ Ce fut un échange très enrichissant. Des fromagers d'autres régions qui poursuivent le même objectif étaient présents ”, a déclaré Acurcio.

Tour de Babel du fromage

Vendredi après-midi, l'un des moments les plus marquants a été la table ronde “ Les fromages dans le monde et au Brésil ”, animée par le professeur Antonio Fernandes (UFV). Parmi les participants figuraient Martin Knossalla (Allemagne/DSM-Firmenich), Delphine Luhring (France/ENILEA Polingy), Marguerita Caccamo (Italie/CORFILAC Ragusa) et Bartosz Wilczyński (Pologne).

“ Martin est polyglotte, il parle très bien portugais. Il a même fait une présentation en polonais, avec une traduction assurée par lui-même. C'était un véritable labyrinthe pour nous de parler de fromage. ”

Vendredi également, le spécialiste Rodrigo Magalhães (Global Food) a animé une conférence très suivie intitulée “ Maîtriser son processus de fabrication et ne plus se fier au hasard ‘, suivie d'une dégustation pratique de fromages fermentés à l'aide de ferments lactiques proposés par l'entreprise. Parallèlement, Arnaud Sperat Czar (Fondation pour la Biodiversité Fromagère) a défendu les bienfaits du lait cru, et Elisabeth Schober (MST) a partagé l'expérience des coopératives fromagères en milieu rural comme outil d'émancipation des femmes.

Législation et assainissement

La journée du samedi 18 a débuté par une salle consacrée à la “ Législation fromagère au Brésil ”, réunissant des représentants de huit États (Amazonas, Espírito Santo, Goiás, Mato Grosso, Rondônia, Santa Catarina, São Paulo et Pará), le député fédéral Zé Silva, auteur de la loi sur les fromages artisanaux, et le contrôleur fiscal Nelson de Andrade (MAPA), qui a expliqué le fonctionnement du label Arte (Système brésilien d'inspection des produits d'origine animale). Des producteurs d'autres États ont toutefois déploré l'absence de leurs inspecteurs.

“ Nous avons constaté des situations très diverses, allant d'États n'ayant encore entrepris aucune action à d'autres disposant d'initiatives bien établies ”, a rapporté Acurcio, qui animait la table ronde. “ Il a été promis d'envoyer une lettre d'intention au ministère de l'Agriculture, de l'Élevage et de l'Approvisionnement (MAPA) et de constituer des groupes de travail pour assurer le suivi. ”

Samedi également, le panel “ État de l'art de la brucellose et de la tuberculose au Brésil ” a réuni Patricia Santana Ferreira (MAPA), Alexandre Blanco (SENAR-PR), Ivy Maggesi (SENAR-MG), les producteurs Pèele Lemos (Fazenda Lano-Alto), Holorico Costa (Fazenda Serra Mons, Canastra) et l'ingénieur agronome Franciele Rechembach Haselbauer (Queijaria Encantilado). "C'était un débat franc et passionné. Le MAPA a une position consolidée, mais les techniciens et les producteurs demandent plus de dialogue", a résumé Acurcio.

Dans la salle 2, la matinée était consacrée à la recherche sur les fromages artisanaux : Uelinton Pinto (USP), Luís Augusto Nero (UFV) et Alline Tribst (UNICAMP) ont présenté des études sur la microbiologie, la biopréservation et les coagulants végétaux. S’en est suivie la session d’affichage “ Fromage : Prisme de la science ”, avec 46 travaux exposés dans divers domaines, mais en grande majorité issus de la microbiologie ; après tout, le fromage est l’aliment le plus vivant qui soit.

“ Nous avons eu des participants allant d'agents de vulgarisation de São Paulo à des professeurs d'université, en passant par des étudiants de l'USP, de l'UFV, d'Unifor, de l'UFTPR et du Nord-Est. Une participation très diversifiée et dynamique pour une première édition du concours d'affiches ”, s'est félicité Acurcio.

Fromages de chèvre, de bufflonne et de brebis, et l'art du métier de fromager.

Le samedi après-midi, des tables rondes étaient consacrées aux petits ruminants. Luciano Piovesan (Expedição Béeé Brasil e América), Rejane Maia (IFCE) et Andresa Bianchi (Casa Bianchi) ont discuté de l'état de l'art en matière d'élevage de chèvres et de moutons laitiers. Ensuite, Filipe Paulino et Ronaldo César (Búfala Almeida Prado) ont parlé de la production de fromage de bufflonne.

Pour clore le programme, le panel “ L’art d’être fromager ”, avec les maîtres fromagers Annick Polèse et Débora Pereira, et le panel “ Fromagers du Brésil ” avec Anderson Aguiar (Meilleur fromager 2024), Maycon Oliveira (2e meilleur fromager 2026), Adan et Faviane (Queijo é Vida), qui ont discuté du rôle du fromager pour combler le fossé entre producteur et consommateur.

“ Les salles étaient pleines, avec une forte participation. Nous avons eu plus de 130 participants au total. Ce fut un événement interactif vraiment formidable ”, a conclu Leonardo Acurcio.

Le projet Milky Way a été organisé par les chercheurs Andréa Badaró (SerTãoBras/UFTPR), Antonio Fernandes (SerTãoBras/UFV), Débora Pereira (SerTãoBras/Cifca), Leonardo Acurcio (SertãoBrás/UNIFOR-MG), Luis Nero (Brafp/UFV), Uelinton Pinto (Brafp/USP) et Débora Pereira. (SerTãoBras/Cifca).