El queso a través de la lente de la ciencia.

Convocatoria de pósteres científicos

Tema: Abarca todas las áreas de conocimiento involucradas en la cadena de producción quesera, valorando la ciencia, la innovación y el intercambio de experiencias. Se valorarán especialmente las propuestas que combinen dos o más de las áreas mencionadas.Por ejemplo: Geohistoria de las regiones productoras de queso; Psicosociología del consumo de quesos especiales; Bioeconomía de los quesos artesanales.).

• Sugerencias de temas transversales como ejes centrales:
• Tradición e innovación: Conocimientos ancestrales versus nuevas tecnologías.
• Local y global: Dinámica entre las DOP y el mercado global.
• Naturaleza y cultura: La co-construcción del queso por microorganismos, humanos y paisajes.
• Tecnología y control: Herramientas, procesos y experiencia en la fabricación de quesos y productos lácteos.
• Salud y placer: Dilemas y sinergias entre nutrición y hedonismo.

Organización: Dirección Técnica de SerTãoBras y Asociación Brasileña de Protección de Alimentos

Comité organizador y científico

• Andrea Badaró (SerTãoBras/UFTPR),
• Antonio Fernandes (SerTãoBras/UFV),
• Déborah Pereira (SerTãoBras/Cifca)
• Leonardo Acurcio (SertãoBrás/UNIFOR-MG)
• Luis Nero (Brafp/UFV)
• Uelinton Pinto (Brafp/USP),

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La presentación del resumen debe realizarse sin falta., hasta el 31 de marzo de 2026, Las respuestas deben presentarse antes del 3 de abril.

Sólo se aceptarán 2 (dos) resúmenes por inscripción. 

Ciencias Naturales y de la Vida

Microbiología: Ecología microbiana de queserías; biodiversidad de hongos y bacterias (lácticas, propiónicas, bacterias de superficie); metagenómica de quesos; control de patógenos.

Bioquímica y Enzimología: Transformaciones proteolíticas y lipolíticas durante la maduración; formación de compuestos de sabor y aroma; bioquímica de la corteza de la uva.

Genética: Genómica de cultivos iniciadores; caracterización genética de razas nativas de ganado lechero.

Ciencia de los alimentos: Tecnología de fabricación; innovaciones de procesos; estudios de textura y fusión; desarrollo de productos (por ejemplo, quesos análogos y enriquecidos).

Química analítica: Perfil de compuestos volátiles (aromáticos); análisis de residuos (antibióticos, pesticidas); huella química para autenticación.

Zoología/Medicina Veterinaria: Bienestar animal en sistemas de producción lechera; relación entre la dieta animal (pastura, ensilaje) y composición de la leche/queso.

Ecología y Agronomía: Estudio de terroirs (suelo, clima, microbiota ambiental); impactos ambientales de la producción; sistemas agroecológicos y agroforestales aplicados a la producción lechera.

Ciencias Sociales y Humanidades

Sociología: El queso como hecho social total; estudios de género en la producción (por ejemplo, el papel de los “queseros”); redes sociales de consumo (clubes, ferias); conflictos entre producción artesanal e industrial.

Antropología: Conocimientos y técnicas tradicionales (patrimonio inmaterial); rituales y usos ceremoniales del queso; etnografía de las comunidades productoras de queso.

Geografía: Denominaciones de Origen (DOP/IGP) y construcción territorial; geografías del gusto; circuitos cortos de comercialización.

Historia: Historia de las técnicas de fabricación del queso; rutas comerciales históricas del queso; el queso en la dieta de diferentes períodos.

Economía: Cadenas de suministro globales y locales; valorización de productos artesanales; modelos de negocio de pequeña escala; economía solidaria.

Arqueología: Análisis de residuos orgánicos en cerámica para rastrear los orígenes de la producción; estudios de herramientas de producción históricas.

Lingüística: Terminología específica del queso en lenguas en peligro de extinción; análisis del discurso de etiquetas y narrativas de marketing.

Ciencias de la Salud y Nutrición

Nutrición: Perfil nutricional de diferentes variedades; queso en la dieta en diferentes etapas de la vida; declaraciones de propiedades saludables (probióticos).

Inmunología: Estudios sobre la alergia a la proteína de la leche de vaca; posible modulación del microbioma intestinal por quesos fermentados.

Medicamento Epidemiología: Estudios poblacionales sobre el consumo de productos lácteos y sus consecuencias para la salud (con controles importantes para evitar una simplificación excesiva).

Artes, Diseño y Comunicación

Diseño y embalaje: Innovación en packaging para conservación y experiencia de usuario; diseño de identidad para marcas artesanales.

Estudios visuales y fotografía: Representación del queso en la publicidad y el arte; la estética del queso (formas, colores, moldes).

Gastronomía y Estudios de la Alimentación: El queso como ingrediente en la alta cocina y en la cocina casera; análisis sensorial y lenguaje descriptivo (como la cata de vinos).

Ciencias Aplicadas, Tecnología y Campos Interdisciplinarios Emergentes

Ingeniería de Alimentos/Biotecnología: Desarrollo de levaduras domésticas; bioconservación; procesos de ultrafiltración; aplicación de inteligencia artificial en control de calidad.

Ciencias de la Computación/Ciencia de Datos: Modelado predictivo para la optimización de la maduración; trazabilidad mediante blockchain; análisis de big data de preferencias del consumidor.

Bien: Normativa sanitaria para la producción artesanal; protección jurídica de las indicaciones geográficas; derechos de propiedad intelectual sobre cultivos iniciadores.

Ciencia de la sostenibilidad: Análisis del ciclo de vida (ACV) de diferentes sistemas de producción; economía circular (utilización de suero, aguas residuales).

Psicología: Percepción sensorial y preferencia; factores cognitivos y emocionales en la elección de queso; neofobia alimentaria.

Filosofía: Ética en el tratamiento de los animales de granja; el queso como objeto de debate sobre lo “natural” versus lo “cultural”; la estética del gusto.

Museología y Patrimonio: Curar colecciones de objetos relacionados con el queso; musealizar conocimientos y prácticas.