Vía Láctea: ciencia y práctica, una al lado de la otra.

El programa Vía Láctea fue una de las principales actividades para profesionales en el IV Campeonato Mundial del Queso de Brasil 2026, celebrado los días 17 y 18 de abril en el Teatro B32 de São Paulo. Con un formato dinámico de sesiones simultáneas, el evento reunió a queseros, productores, investigadores, técnicos y aficionados al queso durante dos días de conferencias, clases magistrales y debates sobre el presente y el futuro del sector. “Fue un evento muy completo y de alto nivel técnico que ofreció varios paneles de debate y oportunidades para futuras interacciones”, afirmó Leonardo Acurcio, uno de los organizadores.

Ciencia y práctica, una al lado de la otra.

El programa comenzó el viernes con la clase magistral "Defectos más comunes en el queso", impartida por el profesor Múcio Mansur Furtado, un destacado experto en tecnología quesera. Paralelamente, el panel de SEBRAE contó con la participación de Simone Goldman (Geografía, oportunidades y desafíos), João Paulo Arciprete (Gestión y sostenibilidad) y Valéria Pires (De la competencia al mercado – MT), quienes demostraron cómo el apoyo a las micro y pequeñas empresas ha transformado la realidad de las queserías en todo el país.

También en la mañana del 17, la conferencia “Cuando el territorio se convierte en valor: DOP e IGP italianas”, con el redactor jefe de la revista. Profesión Casaro Italia,Maíra Vasques Pessanha atrajo a los interesados en obtener protección vinculada al origen. Posteriormente, moderó un debate con Lucilha de Faria (Serra da Canastra) y Estela Mares (Serro) sobre las indicaciones geográficas en Minas Gerais. “Fue una interacción muy positiva. Queseros de otras regiones que buscan el mismo camino”, comentó Acurcio.

Torre de Babel del queso

El viernes por la tarde, uno de los momentos más emblemáticos fue el panel “Quesos en el mundo y en Brasil”, coordinado por el profesor Antonio Fernandes (UFV). Entre los participantes se encontraban Martin Knossalla (Alemania/DSM-Firmenich), Delphine Luhring (Francia/ENILEA Polingy), Marguerita Caccamo (Italia/CORFILAC Ragusa) y Bartosz Wilczyński (Polonia).

“"Martin es políglota, habla portugués muy bien. Incluso dio una presentación en polaco, con traducción suya. Fue como una auténtica Torre de Babel para nosotros hablar de queso."”

También el viernes, el especialista Rodrigo Magalhães (Global Food) dirigió la concurrida conferencia “Cómo dominar el proceso y dejar de adivinar sobre el queso‘, con una degustación práctica de quesos fermentados con cultivos lácticos propuestos por la empresa. Simultáneamente, Arnaud Sperat Czar (Fondation pour la Biodiversité Fromagère) defendió los beneficios de la leche cruda, y Elisabeth Schober (MST) compartió la experiencia de las cooperativas queseras en asentamientos como herramienta para el empoderamiento de las mujeres.

Legislación y saneamiento

El sábado (18) comenzó con una sesión dedicada a la “Legislación del Queso en Brasil”, que reunió a representantes de ocho estados (Amazonas, Espírito Santo, Goiás, Mato Grosso, Rondônia, Santa Catarina, São Paulo y Pará), al diputado federal Zé Silva, autor de la Ley del Queso Artesanal, y al auditor fiscal Nelson de Andrade (MAPA), quien explicó el funcionamiento del Sello Arte (Sistema Brasileño de Inspección de Productos de Origen Animal). Sin embargo, algunos productores de otros estados lamentaron la ausencia de sus inspectores.

“Observamos escenarios que iban desde estados donde aún no se estaba realizando ningún trabajo hasta otros con iniciativas bien establecidas”, informó Acurcio, quien moderó el panel. “Se prometió una carta de intención al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA) y la formación de grupos focales para el seguimiento”.”

También el sábado, el panel “Estado del arte de la brucelosis y la tuberculosis en Brasil” reunió a Patricia Santana Ferreira (MAPA), Alexandre Blanco (SENAR-PR), Ivy Maggesi (SENAR-MG), los productores Pèele Lemos (Fazenda Lano-Alto), Holorico Costa (Fazenda Serra Mons, Canastra) y la ingeniera agrónoma Franciele Rechembach Haselbauer (Queijaria Encantilado). "Fue un debate franco y acalorado. El MAPA tiene una posición consolidada, pero los técnicos y productores piden más diálogo", resumió Acurcio.

En la Sala 2, la mañana estuvo dedicada a la investigación sobre quesos artesanales: Uelinton Pinto (USP), Luís Augusto Nero (UFV) y Alline Tribst (UNICAMP) presentaron estudios sobre microbiología, biopreservación y coagulantes vegetales. A continuación, tuvo lugar la sesión de pósteres “El queso: prisma de la ciencia”, donde se exhibieron 46 trabajos de diversas áreas del conocimiento, aunque la gran mayoría procedían de microbiólogos, ya que, al fin y al cabo, el queso es el alimento más vivo que existe.

“Tuvimos participantes de todo tipo, desde extensionistas de São Paulo hasta profesores universitarios, estudiantes de la USP, la UFV, la Unifor, la UFTPR y el Noreste. Una participación muy diversa y sólida para la primera edición del concurso de carteles”, celebró Acurcio.

Quesos de cabra, búfalo y oveja, y el arte de ser quesero.

El sábado por la tarde hubo mesas redondas sobre pequeños rumiantes. Luciano Piovesan (Expedição Béeé Brasil e América), Rejane Maia (IFCE) y Andresa Bianchi (Casa Bianchi) discutieron el estado del arte en la cría de cabras y ovejas lecheras. A continuación, Filipe Paulino y Ronaldo César (Búfala Almeida Prado) hablaron sobre la producción de queso de búfala.

Para finalizar el programa, se llevaron a cabo el panel “El arte de ser quesero”, con las maestras queseras Annick Polèse y Débora Pereira, y el panel “Queseros de Brasil”, con Anderson Aguiar (Mejor Quesero 2024), Maycon Oliveira (Segundo Mejor Quesero 2026), Adán y Faviane (Queijo é Vida), quienes analizaron el papel del quesero a la hora de acortar la brecha entre productor y consumidor.

“"Las salas estaban llenas, con una gran participación. Tuvimos más de 130 participantes en total. Fue un evento interactivo realmente estupendo", concluyó Leonardo Acurcio.

El proyecto Vía Láctea fue organizado por los investigadores Andréa Badaró (SerTãoBras/UFTPR), Antonio Fernandes (SerTãoBras/UFV), Débora Pereira (SerTãoBras/Cifca), Leonardo Acurcio (SertãoBrás/UNIFOR-MG), Luis Nero (Brafp/UFV), Uelinton Pinto (Brafp/USP) y Débora Pereira (SerTãoBras/Cifca).