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9h – 12h

Défauts les plus courants du fromage

(Classe de maître)

Múcio Mansur Furtado

Professeur et chercheur de renom dans le domaine de la technologie fromagère, fort de plusieurs décennies d'expérience dans la formation des fromagers.

*(Master Class – R$ 260)*

12h00 – 14h00

Pause déjeuner

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14h00 – 15h00

Ouverture officielle de la Voie lactée

Cláudia Mendonça (SerTãoBras)

Directeur général de SerTãoBras, une association dédiée à la promotion du secteur.

Juliana Jensen (Club Brésil da Guilde)

Président du Club Brésil de la Guilde Internationale des Fromagers.

Luís Augusto Nero (BRAFP)

Professeur et chercheur à l'Université fédérale de Viçosa.

15h – 16h

Fromages du monde entier et du Brésil

Antonio Fernandes et des invités internationaux

Professeur et chercheur à l'Université fédérale de Viçosa.

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9h – 12h

Groupe SEBRAE

Simone Goldman – IG, opportunités et défis (SEBRAE-SP)

Le Service brésilien d'appui aux micro et petites entreprises présente ses initiatives de soutien aux petits producteurs et entrepreneurs du secteur laitier.

João Paulo Arciprete – Gestion et durabilité comme avantage compétitif dans la production fromagère (SEBRAE-SP)

Valéria Pires – De la concurrence au marché, comment le Mato Grosso transforme la qualité en valeur (SEBRAE – MT)

12h00 – 14h00

Pause déjeuner

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14h00 – 17h00

Comment maîtriser le processus de fabrication du fromage et arrêter de “ deviner ” son goût.

Rodrigo Magalhães (Alimentation mondiale)

Expert en gestion des processus dans l'art de la fabrication du fromage, Rodrigo apporte une approche pratique pour garantir le succès.

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9h – 11h

Quand le territoire devient une valeur – AOP et IGP italiennes

Maíra Vasques Pessanha

Rédacteur en chef de la revue Professione Casaro Italia, spécialisée dans les appellations d'origine et les indications géographiques en Italie.

11h – 12h

Indications géographiques du Minas Gerais

Lucilha de Faria (Serra da Canastra)

Estela Mares 

(Serro)

Représentants de l'Association des producteurs de fromage artisanal du Minas.

12h00 – 14h00

Pause déjeuner

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14h00 – 15h00

Bienfaits du lait cru

Arnaud Sperat Tsar (Fondation pour la Biodiversité Fromagère)

Arnaud, expert français installé au Brésil, est un fervent défenseur de l'utilisation du lait cru dans la production de fromages artisanaux et est membre de la Fondation pour la biodiversité fromagère.

15h – 16h

Le fromage dans les colonies – un travail coopératif libérateur pour les femmes

Élisabeth Schober (MST)

Alan Ferreira

(Vétérinaire)

Élisabeth, représentante du Mouvement des travailleurs ruraux sans terre, partage l'expérience des coopératives fromagères qui promeuvent l'autonomie et l'émancipation des femmes dans les campagnes.

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9h – 12h

Réglementation brésilienne sur le fromage

Nelson de Andrade (MAPA)

Contrôleur fiscal et expert en réglementation des fromages artisanaux au ministère de l'Agriculture.

Jamir Macedo (PA)

Spécialiste de l'inspection et du contrôle des produits d'origine animale dans l'État du Pará.

Alexsandra Olmos (SC)

Responsable technique chargé du contrôle qualité et de l'inspection des fromages artisanaux à Santa Catarina.

José Omena, Márcio Panza et Stefano Bernardo (AM)

Une équipe d'Amazonas travaille à la consolidation de la législation étatique concernant les fromages régionaux.

Walter Cartaxo et Rodrigo Fujihara (RO)

Des représentants de Rondônia se sont engagés pour la sécurité alimentaire et le développement de la chaîne de production.

Mérli Schuller et Jociane Santos (MT)

Des techniciens du Mato Grosso travaillent à la mise en œuvre de normes pour les fromages artisanaux dans l'État.

Luiz Barrochelo (SP)

Spécialiste de la législation agricole et fromagère dans l'État de São Paulo.

Isabella Gruppioni (MG)

Référence technique pour l'inspection et la réglementation des fromages artisanaux dans le Minas Gerais.

Député fédéral Zé Silva

Député et producteur rural, il est l'un des principaux défenseurs du secteur agricole et des questions liées au fromage artisanal au Congrès national.

Fabiano Fiuza (ES)

Spécialiste en matière de défense sanitaire et de législation fromagère à Espírito Santo.

12h00 – 14h00

Pause déjeuner

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14h00 – 17h00

État des connaissances sur la brucellose et la tuberculose au Brésil

Patricia Santana Ferreira (MAPA)

Vétérinaire et responsable des programmes nationaux de lutte contre la brucellose et la tuberculose, présentant les progrès sanitaires réalisés dans le pays.

Alexandre Blanco (SENAR-PR)

Spécialiste de la formation professionnelle rurale au Paraná, travaillant dans la formation des producteurs et des techniciens du secteur laitier.

Ivy Maggesi (SENAR-MG)

Un fournisseur de premier plan d'assistance technique et de services de vulgarisation agricole pour les producteurs de fromages artisanaux du Minas Gerais.

Pelele Lemos (Ferme Lano-Alto)

Un producteur rural qui partage son expérience en matière de gestion d'exploitations laitières, en mettant l'accent sur la qualité et la durabilité.

Holorico Costa (Ferme Sinhana)

Un producteur laitier jouissant d'une solide expérience dans la production de matières premières de haute qualité pour les fromages artisanaux.

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9h – 10h

Recherche sur les fromages artisanaux

Uelinton Pinto (USP) – Impact du lactosérum sur le métabolome et la sécurité des fromages artisanaux

Chercheuse à l'USP (Université de São Paulo) spécialisée en microbiologie alimentaire, elle étudie les communautés microbiennes qui donnent leur identité aux fromages artisanaux.

Luis Nero (UFV) – Potentiel de biopréservation des bactéries lactiques naturellement présentes dans les fromages artisanaux

Professeur et chercheur à l'Université fédérale de Viçosa, spécialisé en microbiologie et technologie laitière.

Alline Tribst (UNICAMP) – Coagulants végétaux : une alternative pour la production de fromages à pâte molle

Professeur et chercheur dans le domaine de la transformation des aliments, spécialisé dans la conservation et la qualité du fromage.

10h – 11h

Le prisme du fromage : affiches scientifiques

Les auteurs des affiches sélectionnées

L'un des points forts est la présentation d'une sélection de travaux scientifiques, où les chercheurs eux-mêmes présentent leurs découvertes et leurs contributions à l'industrie fromagère.

11h – 12h

Fromage parmesan – Techniques de fabrication

Alejandro Saraiva (Fermentech)

Consultant Fermentech 

12h00 – 14h00

Pause déjeuner

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14h00 – 15h00

Roues de saveurs de fromage

Leticia Pereira Basilio (EMATER-MG)

Spécialiste de l'analyse sensorielle et de la perception des arômes et des saveurs des fromages.

15h – 17h

L'art du fromager.

Claudine Vigier

Un maître fromager français, fort d'une vaste expérience dans la vente artisanale et la formation de fromagers, apportant des techniques traditionnelles et un savoir-faire approfondi.

Annick Polèse

Maître fromager et spécialiste des fromages artisanaux, avec une carrière internationale consacrée à la promotion du travail des fromagers.

Déborah Pereira

Un professeur et journaliste franco-brésilien, et conseiller de SerTãoBras.

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9h – 12h

Fromages Signature (Cours de Maître)

Delphine Luhring (ENILEA)

Delphine, professeure renommée de l'ENILEA (École nationale supérieure de la filière laitière), partage des stratégies technologiques pour la saveur, la qualité et la personnalité des fromages de signature. 

12h00 – 14h00

Pause déjeuner

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14h00 – 15h00

À la pointe de la technologie - chèvres et moutons

Luciano Piovesan (Expédition Bééé Brésil et Amérique)
Réjane Maia 

(IFCE) 

Andresa Bianchi (Maison Bianchi)

Des experts de la filière caprine et ovine discuteront de ce sujet avec les producteurs de SertãoBras. .

15h – 16h

Table ronde – Fromagers

Anderson Aguiar

(Meilleur fromager 2024)

Maycon Oliveira (Candidat au Meilleur Fromager 2026)

Adan et Faviane (Le fromage, c'est la vie)

Les fromagers associés à SerTãoBras qui ont participé et participeront à des concours et qui promeuvent la culture fromagère à travers les médias sociaux et des projets personnels au Brésil.

16h – 17h

Table ronde – Buffaloes

Filipe Paulino et Ronaldo César (Búfala Almeida Prado)

Producteur et spécialiste de l'élevage de bufflonnes laitières et membre de SerTãoBras.